Jakość żywności

Żywności mało atrakcyjnej dla klienta nikt nie kupuje i nie je. Z kolei produktów skażonych patogenami lub chemikaliami nie można uznać za żywność, ponieważ spożywanie ich nie jest bezpieczne. Niniejszy artykuł skupia się na jakości żywności, sposobach jej oceny oraz wpływie jaki jakość żywności wywiera na rynek. Dodatkowo wskazane zostały główne oznaczenia jakościowe wraz z organizacjami, które je stworzyły.

W całej rozpiętości jakościowego łańcucha produkcji, od pola do stołu, jedzenie podlega zniszczeniu lub marnotrawieniu. Ponieważ łatwo ulegają zepsuciu, owoce i warzywa szczególnie często zostają po prostu wyrzucone. (FAO, 2019)

Na początku należy zdefiniować jakość żywności oraz odróżnić ją od bezpieczeństwa, w czym pomocna może być poniższa tabela.

Jakość żywności a bezpieczeństwo

Jakość żywności określa atrybuty żywności, które wpływają na jej wartość oraz które czynią ją akceptowalną lub pożądaną przez konsumenta. Ideał jakościowy żywności różni się w poszczególnych krajach i kulturach.

Bezpieczeństwo żywności to zapewnienie, że jedzenie nie wyrządzi konsumentowi żadnej szkody podczas przygotowywania i jedzenia zgodnie z przeznaczeniem (CXC,  1969). W przeciwieństwie do jakości żywności, bezpieczeństwo nie podlega dyskusji.

Jakość żywności – kryteria oceny

Jeśli odwiedzimy jakikolwiek sklep lub supermarket na świecie, klienci będą wybierać owoce i warzywa, kierując się swoimi wrażeniami zmysłowymi. Chcą jędrnych pomidorów, żółtych bananów, niezwiędniętej sałaty, nierobaczywych jabłek, nieuszkodzonych mango, świeżego szpinaku. Dystrybutorzy wciąż sortują swoje zasoby, by odrzucić zniszczone lub przejrzałe produkty. Supermarkety paczkują delikatną żywność w celu uchronienia jej od obić, zniszczeń oraz by maksymalnie przedłużyć możliwy czas przechowywania na marketowych półkach. Sprzedawcy zraszają warzywa wodą, by utrzymać świeżość liści i odstraszyć owady.

Z samej definicji wynika, iż oczekiwania klienta i jego percepcja determinuje jego pojęcie jakości produktów spożywczych (Tabelka nr 6). To, co może być nieakceptowalne dla jednego klienta, dla innego stanowi odpowiednią jakość. Konsumenci zwykle oceniają jakość na podstawie bardzo subiektywnych czynników: ich wybór zależy od własnych oczekiwań. Firmy z kolei stosują standardy jakościowe oparte o obiektywne obliczenia biorące pod uwagę temperaturę, twardość, zawartość cukrów oraz możliwą długość przechowywania.

Sektory i działy produkcji

Jakość jest ważna w obsłudze różnych rynków, a szczególnie tych najbardziej wymagających najwyższych standarów: to głównie eksport, supermarkety oraz branża HORECA (hotele, catering i restauracje). Komercyjne standardy jakości dla owoców i warzyw są tworzone i zatwierdzane przez Europejską Komisję Gospodarczą ONZ – Grupę Roboczą ds. Norm Jakości Produktów Rolnych (UNECE, 2020). Te międzynarodowe standardy usprawniają handel, wspierają wysokojakościową produkcję, zwiększają zyskowność oraz chronią interesy konsumentów. Rządy, producenci, handlowcy, importerzy i eksporterzy jak również międzynarodowe organizacje korzystają z powyższych standardów.

Partnerzy wzdłuż całego łańcucha jakości podkreślają różne aspekty jakości:

• Producenci cenią czynniki takie jak rentowność, odporność na choroby i szkodniki oraz łatwość zbioru.
• Hurtownicy i detaliści zwracają uwagę głównie na wielkość, formę, kolor oraz bezpieczeństwo, Często wymagają zgodności produktów z wewnętrznymi lub branżowymi standardami.
• Konsumenci są bardziej zainteresowani wyglądem zewnętrznym, teksturą, jędrnością, właściwościami sensorycznymi i odżywczymi.

Czynniki wpływające na jakość produktów spożywczych

Jakość owoców  i warzyw jest uzależniona od zewnętrznych i wewnętrznych czynników. Zewnętrzne to środowisko produkcji, sposób w jaki produkty są obsługiwane podczas zbioru oraz podczas pozostałych etapów łańcucha produkcji a także pakowanie i prezentowanie podczas sprzedaży. Wewnętrzne czynniki odnoszą się do jedzenia samego w sobie: cech wizualnych (rozmiar, forma i kolor), tekstury, jędrności, właściwości sensorycznych i odżywczych a także bezpieczeństwa. Wszystkie te cechy mają duże znaczenie dla konsumentów.

Najlepszy sposób pakowania i transportu dobierany jest w zależności od typu produktu. Banany na przykład, powinny być przetrzymywane w temperaturze od 12 do 15^oC, natomiast kalafior od 0 do 5^oC.

Ponieważ dla niektórych typów żywności naturalny jest proces respiracji, należy pamiętać o tym, iż pobierają one tlen wewnątrz opakowań i emitują dwutlenek węgla, spowalniając w ten sposób procesy dojrzewania i wydłużając czas przechowywania. Jeśli natomiast opakowania nie przepuszczają powietrza, szybko skończy się w nich tlen i żywność się zepsuje. Dlatego właśnie plastikowe opakowania często posiadają perforację dla kontrolowanego przepływu tlenu (MAP, 2012).

Etylen emitowany przez niektóre owoce przyspiesza dojrzewania, starzenie się i w końcu psucie. Przechowywania bananów, które wydzielają dużo etylenu, razem z jabłkami znacznie przyspieszy ich dojrzewanie.

Cechy jakościowe na podstawie oceny klientów

Atrybuty wyszukiwania

• Mogą być sprawdzone bezpośrednio podczas zakupu
• – Kolor, rozmiar, jędrność, obecność skaz

Atrybuty wrażeń

• Widoczne dopiero po zakupie, jednak decydują o tym, czy klient zdecyduje się na ponowny zakup produktu.
• – Smak, tekstura, łatwość przyrządzania

Atrybuty wiarygodności

• Nie mogą być oszacowane ani przed ani po zakupie; zależą od wiarygodności samego dostawcy. Często stanowią zawartość etykiet.
• – Bezpieczeństwo żywności (czasem)
• – Organiczność, zasady fair trade, lokalne źródła, pozostałości pestycydów

Źródło: Rezare Systems (2020)

Jak konsumenci wybierają żywność?

Konsumenci dokonują zakupu produktów świeżych na podstawie wyszukiwania, wrażeń oraz atrybutów wiarygodności (Tabela 7).

Atrybuty wyszukiwania – są łatwo widoczne na samych produktach – konsument może sprawdzić sam, czy np. owoc jest przejrzały lub potłuczony oraz zdecydować o zaniechaniu zakupu.

Wpływ doświadczeń – staje się widoczny dopiero po zakupie – np. kiedy konsument spożywa dany produkt i może ocenić jakość poprzez smak lub teksturę.

Atrybuty wiarygodności – zależą od informacji lub oświadczeń sprzedawcy. Czy żywność jest bezpieczna? Wyprodukowana lokalnie? Czy jest organiczna? Na pewno wolna od pozostałości od pestycydów? Tego typu informacje mogą zostać zawarte na etykiecie, jednak owoce i warzywa często sprzedawane są bez opakowań lub oznakowania. Ten rodzaj atrybutu zależy także od zaufania konsumenta do informacji wydrukowanych na opakowaniu, jako że danych tych nie zawsze da się zweryfikować w momencie zakupu.

Jakość żywności – standardy produktów spożywczych

Międzynarodowe organy (w szczególności FAO/WHO Codex Alimentarius), rządy, grupy branżowe, indywidualne przedsiębiorstwa oraz organizacje pozarządowe wyznaczają standardy i techniczne regulacje w celu zagwarantowania jakości i bezpieczeństwa produkcji. One z kolei polegają na systemach kontroli żywności wraz z inspekcjami, certyfikacjami oraz karami za niestosowanie się do przepisów. Są zaprojektowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów oraz aby zagwarantować konsumentom żywność, która została wyprodukowana i przetworzona w odpowiedni sposób.

Standardy certyfikacją są szczególnie użyteczne, gdy pojawia się niezgodność danych: kiedy klienci i konsumenci nie mogą z łatwością ocenić bezpieczeństwa i jakości produktów oraz procesu produkcji. Jako przykład posłużyć może ochrona środowiska w produkcji organicznej. To „atrybut wiarygodności”, ponieważ konsumenci nie mają sposobności sprawdzić, czy produkt został rzeczywiście wyprodukowany organicznie (Caswell i Mojduszka, 1996). Systemy certyfikacji (oraz znakowanie certyfikowanych produktów) mają na celu zapewnienie weryfikacji lub ciężaru dowodu, że wskazane standardy zostały wypełnione.

Standardy – wytłumaczenie skrótów i definicje

Codex Alimentarius

Komisja Codex Alimentarius to centralna składowa Łączonego Programu Standardów FAO/WHO. Rozwija rekomendowane zasady postępowania, takie jak wymogi higieniczne dla przetwarzania i transportu żywności lub grup żywności. (Codex Alimentarius 2020)

Codex Alimentarius lub „Kod żywności” jest kolekcją standardów dotyczących żywności, wskazówek oraz zasad postępowania. Wypracowali je niezależni eksperci i specjaliści z różnych dziedzin w celu zapewnienia szczególnie rygorystycznego nadzoru naukowego.

Stworzony przez FAO i WHO w 1963 roku by chronić zdrowie konsumenta oraz by promować uczciwe praktyki w handlu żywnością, Codex wyznacza podstawy, na których kraje wypracowują swoje własne prawa żywnościowe. Te standardy umożliwiają firmom wzajemny handel z zachowaniem pewności, że przekazywany towar spełnia międzynarodowe wymogi. Standardy kodeksu omawiają ogólne wymogi jakościowe, dodatkowo zawierają listę dozwolonych do użytku pestycydów wraz z ich dopuszczalnymi dawkami, dopuszczalne ilości zanieczyszczeń oraz przepisy dotyczące czynności wykonywanych po zbiorze takich jak woskowanie, etykietowanie i pakowanie. Obecność tych najczęściej stosowanych wymogów znacznie ułatwia handel międzynarodowy.

Pozostałe standardy i metody

GAP – dobre praktyki rolnicze

GMP – dobre praktyki wytwórcze

GHP – dobre praktyki higieniczne

Zbiór rekomendowanych zasad dla utrzymania jakości i higieny w łańcuchu produkcji żywności.

HACCP – Analiza ryzyka oraz systemu kontroli punktów krytycznych.

Metoda identyfikacji specyficznych ryzyk oraz podejmowania działań w celu kontroli nad nimi. Celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

SOP – Standardowe procedury operacyjne – Szczegółowe, pisemne, łatwo dostępne instrukcje dla personelu, wyjaśniające w jaki sposób przeprowadza się poszczególne czynności.

Traceability – możliwość prześledzenia przemieszczania się żywności przez kolejne, wyznaczone etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Międzynarodowe standardy (FAO/WHO).

B2B

Prywatne standardy takie jak BRC Globalny Standard Bezpieczeństwa Żywności (BRCGS, 2020) stanowią typowe porozumienia pomiędzy firmami. Takie certyfikaty dają do zrozumienia kontrahentom, że dostawca działa zgodnie z wymogami jakościowymi. Choć czasami znak jakości wykorzystuje się w działaniach marketingu bezpośrednio kierowanego do klientów.

B2C

Standardy związane z zrównoważonym rozwojem lub ochroną środowiska zazwyczaj dostosowuje się do modelu biznes-klient. Tak samo zbudowane są niszowe rynki takie jak produkcja żywności organicznej. Fakt certyfikacji produktów stanowi element marketingu kierowanego do klientów w trakcie zakupów, zwykle w postaci etykiet, na których wyróżnia się atrybuty wiarygodności typu produkcja organiczna lub fair trade. (Tabela 7)

W sytuacjach, kiedy standardy wymusza rząd (np. standardy ISO – ISO, 2017) lub przez organizacje pozarządowe (np. Global G.A.P. 2020), konsument może być relatywnie pewien, iż produkt rzeczywiście pozostaje zgodny z informacjami podanymi na etykiecie. Jednakże wiele firm dodaje swoje własne oznaczenia, które nie podlegają niezależnej weryfikacji z zewnątrz.