Warzywa liściaste – co warto wiedzieć

Wśród warzyw szczególną rolę dla naszego zdrowia i dobrego samopoczucia odgrywają zielone odmiany liściaste takie jak sałata, szpinak, kapusta, jarmuż oraz bok choy. Udowodniono ich zbawienne działanie antynowotworowe, chronią też przed udarami i zawałami. Warzywa liściaste – co warto wiedzieć o ich właściwościach? Na co należy uważać?

Należy jednak pamiętać, że nawet najzdrowsze warzywa mogą stać się szkodliwe, jeśli zostały w jakiś sposób skażone. Samo mycie nie usuwa wszystkich bakterii, ponieważ są one w stanie przywierać do powierzchni liści lub nawet wnikać do ich środka. Aby uniknąć niebezpieczeństwa zatrucia, warzywa liściaste powinny być uprawiane i przetwarzane w sposób bezpieczny i kontrolowany na wszystkich etapach produkcji od pola do stołu. Przedstawiamy Q&A zawierające najczęstsze pytania dotyczące bezpieczeństwa warzyw liściastych.

Warzywa liściaste – co warto wiedzieć

CDC* szacuje, że świeże produkty spożywane bez obróbki cieplnej powodują znaczny procent chorób przenoszonych przez żywność (zatruć pokarmowych) w Stanach Zjednoczonych. Niebezpieczne choroby i drobnoustroje najczęściej wyrywane w omawianych zielonych warzywach to:

• E. Coli
• Norovirus
• Salmonella
• Listeria
• Cyclospora

Kto jest najbardziej narażony na zatrucie pokarmowe i jego groźne powikłania?

• Dorośli powyżej 65 roku życia
• Dzieci poniżej 5 roku życia
• Osoby z problemami zdrowotnymi oraz zmuszone do przyjmowania leków, które zmniejszają zdolność organizmu do walki z drobnoustrojami i chorobami (deficyt odpornościowy)
• Kobiety w ciąży

Jak często zdarzają się zatrucia pokarmowe w związku ze spożyciem zielonych warzyw liściastych?

Od 2014 do 2018 roku do CDC zgłoszono aż 51 razy nagły wzrost zachorowań po spożyciu warzyw liściastych (głównie sałaty). Pięć przypadków obejmowało więcej niż jeden stan w USA, co zmusiło władze do wydania publicznych ostrzeżeń. Wśród nich dwa razy powiązano zachorowania z pakowaną sałatą rzymską. W pozostałych sytuacjach gatunki warzyw nie powtarzały się.

1406 zachorowań wywołanych przez wspomniane 51 przypadków skażenia żywności stanowi niewielki odsetek wszystkich chorób wywołanych przez warzywa liściaste w ostatnich latach. Zatrucia pokarmowe tylko sporadycznie wykrywa się i kwalifikuje jako epidemie, a informacje o nich rzadko trafiają do opinii publicznej. Zwykle w momencie potwierdzenia danego przypadku i odnalezienia źródła, żywności nie ma już w sklepach, restauracjach i domach. Jeszcze częściej źródło jest niemożliwe do zidentyfikowania, a konsumenci nawet nie podejrzewają, że to właśnie żywność jest źródłem ich problemów zdrowotnych.

W jaki sposób warzywa ulegają skażeniu?

Drobnoustroje chorobotwórcze odnaleźć można w wielu różnych środowiskach, włącznie z glebą, przewodami pokarmowymi zwierząt, w lodówkach i na kuchennych powierzchniach użytkowych.

Drobnoustroje mogą mieć styczność z żywnością w wielu punktach zanim trafi ona na stół. Na przykład do skażenia może dojść poprzez kontakt ze zwierzęcymi odpadami na polu lub w wodzie, w punktach pakowania i przetwórstwa, w pojazdach transportu do dystrybutora, w styczności z niemytymi rękami pracowników oraz w samej docelowej kuchni.

Jakie najczęstsze zatrucia pokarmowe łączy się z warzywami liściastymi?

Drobnoustroje przenoszone przez pokarm w postaci zielonych warzyw liściastych to najczęściej norowirusy, bakteria E. Coli produkująca toksynę Shiga oraz Salmonella. To główne zagrożenia potwierdzone przez badania CDC dotyczące zachorowań w latach 1973 do 2012. Na kolejnych niechlubnych miejscach znajdują się Listeria oraz Cyklospora.

Czy to oznacza, że warzywa liściaste są niebezpieczne?

Codziennie zjadane są miliony dań zwierających warzywa liściaste, które nie stwarzają dla konsumentów żadnego niebezpieczeństwa. Od czasu do czasu zdarzają się jednak produkty skażone, które wywołują różne rodzaje zatruć.

Jak należy myć warzywa, by zapewnić sobie bezpieczeństwo?

Badania dowodzą, że bardzo dokładne mycie żywności pod bieżącą wodą pozwala na usunięcie brudu i niektórych drobnoustrojów. Jednak żadna metoda mycia nie gwarantuje całkowitego usunięcia wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów.

Zawsze należy sprawdzać, czy pakowane warzywa liściaste oznaczono jako „Gotowe do spożycia”, „Potrójnie umyte” lub „Bez konieczności mycia”. Wszystkie pozostałe tego typu zakupy należy dokładnie przepłukać przed gotowaniem, krojeniem i spożyciem.

Jak bezpiecznie przygotować do spożycia surowe warzywa?

1. Myj ręce przez 20 sekund, używając wody i mydła.
2. Oddziel i wyrzuć zewnętrzne liście oraz wszystkie potłuczone i porwane elementy warzyw.
3. Przepłucz warzywa pod bieżącą wodą, przecierając dłońmi ich powierzchnię.
4. Nie mocz warzyw w zlewie napełnionym wodą. Liście mogą zostać skażone bakteriami obecnymi w zlewie.
5. Nie mocz warzyw w misce napełnionej wodą. Drobnoustroje obecne na jednym liściu mogą w ten sposób przedostać się drogą wodną na inne liście.
6. Jeśli nie masz dostępu do bezpiecznej wody kranowej, użyj do mycia innej wody pitnej (filtrowanej lub butelkowanej).
7. Wysusz liście czystą szmatką lub papierowym ręcznikiem.

Czy można używać octu, kwasku cytrynowego, mydła lub płynów czyszczących podczas mycia warzyw?

FDA rekomenduje używanie zwykłej bieżącej wody, bez dodatków. Ocet kuchenny oraz kwasek cytrynowy mogą być używane, jednak CDC nie posiada dowodów na to, jakoby miały być bardziej efektywne w myciu niż sama woda.

Jakie jeszcze działania mogę podjąć podczas zakupu, przechowywania i przygotowania warzyw liściastych, tak by zapewnić sobie jak największe bezpieczeństwo?

Wybieraj warzywa i owoce, które nie uległy uszkodzeniu i zgnieceniu. Upewnij się, że pocięte produkty, takie jak pakowane miksy sałat, zostały odpowiednio schłodzone w sklepie, a później w domowej lodówce.

Przechowuj warzywa oddzielnie od surowego mięsa, drobiu, owoców morza, jajek. Dotyczy to zarówno wózka zakupowego, toreb zakupowych jak i lodówki.

Przechowuj owoce i warzywa włącznie z pociętymi i zapakowanymi daniami i sałatkami w czystej lodówce, w temperaturze ustawionej na temperaturę 4^oC lub niższą.

Po każdym użyciu dokładnie czyść sztućce, deski i powierzchnie kuchenne ciepłą wodą z mydłem.

Używaj osobnych desek i przyborów kuchennych dla produktów roślinnych i surowego mięsa, drobiu oraz owoców morza. Jeśli nie ma takiej możliwości, dopilnuj by przygotowanie warzyw lub owoców nastąpiło przed obróbką mięsa.

Dokładnie przegotuj wszystkie składniki lub wyrzuć wszystko, co miało kontakt z surowym mięsem, drobiem, owocami morza oraz pochodzącymi od nich płynami.

Usuń zewnętrzne liście główek kapusty i sałaty. Zawsze wycinaj psujące się elementy.

Pocięte lub ugotowane warzywa (także sałatki) wstaw do lodówki przed upływem 2 godzin (lub przed upływem jednej godziny jeśli temperatura powietrza przekracza 30^oC).

Czy organiczne zielone warzywa liściaste rzadziej są przyczyną zatruć pokarmowych niż te nieorganiczne?

Wszystkie produkty warzywne, również te organiczne, mogą zostać skażone na którymś etapie produkcji od pola do stołu. CDC nie dysponuje dowodami na to, że żywność organiczna jest w tej kwestii bezpieczniejsza.

Czy hydroponiczne lub szklarniowe warzywa liściaste są rzadziej przyczyną zatruć pokarmowych?

Warzywa uprawiane w ten sposób również mogą zostać skażone na każdym etapie produkcji od pola do stołu.

Jak uprawiać warzywa we własnym ogrodzie, by zapewnić sobie bezpieczeństwo?

Przydomowe ogródki mogą być świetnym źródłem zdrowych warzyw i owoców. Zatem, aby zmniejszyć ryzyko zatruć pokarmowych, należy stosować się do poniższych wskazówek:

Uprawiaj rośliny z dala od zagród zwierzęcych, kompostowników oraz obornika.

Nawadniaj ogród czystą wodą pitną. Zminimalizuj też kontakt jadalnych części plonów z brudną wodą, włącznie z tą spływającą po deszczach.

Czy zwierzęta domowe oraz inne mogą zachorować po zjedzeniu skażonych warzyw liściastych?

Niektóre zwierzęta chorują z powodu tych samych drobnoustrojów co ludzie. Przed podaniem liści zwierzętom należy podjąć przedstawione powyżej środki ostrożności. Nigdy nie należy karmić zwierząt żywnością pochodzącą ze wycofania towarów.

Warzywa liściaste – co warto wiedzieć? Co powinno się robić z wycofywanymi z rynku warzywami?

Nigdy nie należy jeść, podawać ani sprzedawać żywności będącej w trakcie wycofania. Nawet jeśli ktoś już spożył jej część bez uszczerbku na zdrowiu.

Zwróć wycofywaną  żywność do sklepu lub zutylizuj ją odpowiednio w domu.

Wyrzuć wycofaną żywność i wszystkie inne produkty spożywcze, które miały z nią kontakt.

Wrzuć wycofaną żywność do dokładnie zamkniętego worka i ustaw osobno od reszty odpadów. Dopilnuj, by do worka nie dostały się zwierzęta.

Jeżeli wycofaną żywność była przechowywałeś w pojemniku wielokrotnego użytku, umyj go w zmywarce lub przy użyciu gorącej wody z mydłem.

Po wyrzuceniu wycofanej żywności wyczyść dokładnie lodówkę, stosując się do zaleceń CDC.

*CDC – Centres for Disease Control and Prevention – Centra kontroli I zapobiegania chorób – jednostka kontrolna w Stanach Zjednoczonych działająca na rzecz ochrony zdrowia.